Размеры питы для шаурмы, кебаба и фалафеля: как выбрать

Размеры питы в каталоге PITA: шесть позиций в таблице

Размеры питы в каталоге PITA начинаются с 9,5 см у мини-питы БИС и заканчиваются лафой XL 27 × 37 см, а вес основы в этом ряду растёт от 60 до 140 г.

Данные взяты из карточек товаров на 28.10.2026. Для питы 12 см оптовой цены в карточке нет, её называет менеджер. Цена за штуку одинакова для партий от 50 до 500 штук; от 1000 штук цену считает менеджер. Актуальную сумму, фасовку и срок подтверждают после заявки. Партиями продаются только пита и лафа. Колонка «В упаковке» показывает, по сколько штук основа лежит в пакете: по 5, а у питы БИС по 10. Значит, партия в 50 штук это десять упаковок по 5 или пять по 10 для БИС.

В карточках питы размер указан одним числом в сантиметрах, лафа задана двумя сторонами. В каталоге PITA лист для заворачивания называется лафой (L и XL): она мягкая и эластичная, толще лаваша. Чем пита отличается от лафы по подаче, разобрано в статье про питу или лафу для шаурмы.

От размера к начинке: сколько несёт основа

Площадь, вес и цена основы

Размер в сантиметрах сам по себе мало что говорит: порцию определяет площадь, а цену единицы определяет вес. Площадь, которую покрывает основа: БИС 71 см², 15 см 177 см², 18 см 254 см², L 567 см², XL 999 см². Цена 100 г основы почти не зависит от размера: 20,0 грн у БИС и питы 15 см, 19,2 грн у питы 18 см, 22,7 грн у лафы L, 21,4 грн у лафы XL. Зато цена 100 см² резко падает: от 16,9 грн у БИС до 12,4 грн у питы 15 см, 9,8 грн у питы 18 см, 4,4 грн у лафы L и 3,0 грн у лафы XL. Вес на 100 см² падает так же: 85 г у БИС, 62 г у питы 15 см, 51 г у питы 18 см, 19 г у лафы L и 14 г у лафы XL. Для питы 12 см оптовой цены в карточке нет, поэтому цен за 100 г и 100 см² для неё нет.

Площадь питы посчитана в предположении, что пита круглая, а размер в карточке это диаметр (π × r²); лафа посчитана как прямоугольник. Это расчёт, а не замер: как именно измерен размер питы, документы не уточняют, поэтому форму и диаметр питы проверьте линейкой на пробной партии. Переход с 15 на 18 см увеличивает площадь в 1,44 раза, вес в 1,18 раза, а цену основы на 3 грн (22 и 25 грн). Переход с L на XL увеличивает площадь в 1,76 раза, вес в 1,27 раза, а цену на 5 грн (25 и 30 грн). То есть больший размер даёт больше места под начинку за небольшую надбавку на самой основе.

Ещё один контраст: лафа L и пита 15 см весят одинаково, по 110 г, но лафа покрывает 567 см², а пита 177 см², в 3,2 раза меньше. Вес основы не показывает размер порции.

Условный пример порции по блюдам

Основа составляет лишь часть цены порции, остальное даёт начинка, поэтому дальше вес начинки сопоставлен с размером. Это условный пример-ориентир для технологической карты, а не норма: у PITA нет документа с граммовкой начинки, и каждую цифру нужно заменить результатом собственного взвешивания.

Вес лафы L 110 г, лафы XL 140 г, а вес порции складывается из основы, начинки и соуса, поэтому единой цифры для шаурмы нет. По условному примеру таблицы стандартная шаурма на лафе L весит 320-380 г, и 110 г из них приходится на основу. Из каталога для стандартной порции берут лафу L, для большой XL. Если шаурму подают в кармане, это пита 15 или 18 см.

Полезно считать и соотношение веса начинки и веса основы. В таблице оно растёт вместе с размером: 0,5 у питы БИС (30 г на 60 г), 1,4 у питы 15 см (150 г на 110 г), 1,8 у лафы L (200 г на 110 г) и 2,0 у лафы XL (280 г на 140 г). Если в вашей техкарте соотношение вышло заметно выше ряда для этого размера, основа, скорее всего, мала для такой порции, и это первое, что надо проверить на пробе.

Рука, обёртка, уголок и доставка

Что проверить в руке

Порция весом 470 г на лафе XL в 1,6 раза тяжелее питы с фалафелем на 290 г (середины диапазонов в таблице выше). Проверьте простой критерий: можно ли доесть порцию, не подставляя вторую ладонь снизу. Если нет, размер великоват для подачи в руках, и лучше отдавать её в боксе.

Обёртка

Лафа мягкая и эластичная, её заворачивают вокруг начинки. У листа L стороны 21 и 27 см: если выложить начинку вдоль длинной стороны, шаурма выйдет длиной до 27 см, если вдоль короткой, до 21 см. Для XL это 37 и 27 см. На заправку краёв уходит часть листа, так что сколько сантиметров исчезает на каждом конце, измерьте на трёх-пяти пробных порциях.

Уголок

Уголок держит форму питы, а на странице раздела для жирной начинки с соусом советуют жиростойкую версию 90 г/м². В разделе упаковка чёрный бумажный уголок продаётся в четырёх вариантах:

• 100 шт., 50 г/м², средняя жиростойкость: 130 грн, то есть 1,30 грн за штуку
• 500 шт., 50 г/м²: 500 грн, то есть 1,00 грн за штуку
• 100 шт., 90 г/м², жиростойкий: 150 грн, то есть 1,50 грн за штуку
• 1 шт., 90 г/м², жиростойкий: 3 грн

Размер уголка в карточке не указан, поэтому документы не подтверждают, в какой именно уголок помещается пита 15 или 18 см с начинкой. Спросите менеджера и проверьте на пробной порции: положите готовую питу в уголок, наклоните, посмотрите, не выпирает ли начинка.

Доставка

В доставке основа проводит в упаковке дольше, чем в зале. Пита с внутренним карманом держит начинку внутри, лафа эластичная, но что из этого выдержит ваш маршрут, зависит от соуса и влажности начинки. Поэтому порцию для доставки проверяют отдельно: упакуйте её так, как упаковываете для курьера, подождите столько, сколько обычно едет заказ, разрежьте и посмотрите на нижний слой. После разреза проверьте: влажный ли нижний слой, держится ли карман питы, разошёлся ли шов лафы, прилипла ли основа к бумаге.

Сколько стоит основа в порции: формула и пример

Себестоимость порции складывается из основы, начинки, соуса и уголка; формула ниже даёт одну и ту же арифметику для любого размера.

Порция = цена основы ÷ (1 − доля брака) + (г начинки × цена кг начинки ÷ 1000) + (г соуса × цена кг соуса ÷ 1000) + уголок.

Цена основы берётся из таблицы каталога выше, долю брака (порванные, подсушенные, брошенные на кухне штуки) вы определяете сами: если из каждых 100 основ 5 уходят в отходы, доля брака 0,05, и основа за 22 грн стоит 22 ÷ 0,95 = 23,16 грн. Пример ниже без брака, с условными числами: начинка 280 грн/кг, соус 120 грн/кг, для пит добавлен уголок за 1,30 грн, для лафы уголка нет, потому что каталожный уголок предназначен для пит. Свои цены подставьте вместо условных, а граммовки возьмите из примера выше.

* Для питы 12 см оптовая цена неизвестна, поэтому взята розничная 19 грн как верхняя граница.

Из таблицы следует, что в большем размере дорожает прежде всего начинка. От 15 до 18 см порция дорожает на 14,20 грн, и лишь 3 грн из них это основа, остальные 11,20 грн вес начинки. От L до XL разница 28,60 грн, из которых основа даёт 5 грн. Если цену в меню оставить прежней, разница уйдёт из маржи. Условный пример: заведение продаёт 60 порций в день и работает 26 дней, это 1560 порций. Перевод всех порций с 15 на 18 см стоит 1560 × 14,20 = 22 152 грн в месяц, и лишь 4680 грн из этого (1560 × 3) идёт на саму основу.

Цена начинки тоже влияет на результат: если она вырастет с 280 до 320 грн/кг, порция на пите 15 см подорожает на 6 грн (150 г × 40 грн ÷ 1000), на лафе L на 8 грн, на лафе XL на 11,20 грн. Формулу можно перевернуть и найти потолок начинки под нужную себестоимость: г начинки = (целевая себестоимость − основа − соус − уголок) ÷ цена кг начинки × 1000. Скажем, вы хотите удержать шаурму на лафе L в 90 грн: (90 − 25 − 4,80) ÷ 280 × 1000 даёт 215 г начинки. Остальной расчёт, в том числе потери и работу повара, читайте в статье про себестоимость шаурмы.

Один-два размера вместо шести

Небольшому меню хватает одного размера питы и одного размера лафы, а более широкому меню двух соседних размеров, например 15 и 18 см или L и XL. Причина арифметическая: каждый размер идёт партией от 50 штук, так что шесть размеров это минимум 300 штук на одну поставку, а без питы 12 см (цена по запросу) это уже 5700 грн. Закрытая упаковка хранится до 5 дней, и если размер редко уходит, он лежит без оборота. Для двух размеров заказ выглядит проще: 200 штук лафы L и 100 штук лафы XL стоят 200 × 25 + 100 × 30 = 8000 грн, а 100 штук питы 15 см и 50 штук питы 18 см 100 × 22 + 50 × 25 = 3450 грн. Пропорцию между размерами подсказывает касса: сколько порций больших, сколько стандартных.

Второй размер берут, когда в меню появилась другая порция. Есть ли блюдо, для которого стандартная основа мала: тогда нужен больший сосед. Есть ли блюдо, где стандартная основа выглядит пустой: тогда меньший, например 12 см вместо 15. Разойдётся ли минимальная партия второго размера, 50 штук, за 5 дней в закрытой упаковке, а если нет, готовы ли вы заморозить остаток: при −18 °C основа хранится до 180 дней, а как это делать, описано в статье про хранение и заморозку питы.

Несколько примеров набора размеров:

• Шаурмичная: лафа L как основной размер, XL для большой порции.
• Фалафельная или кебабная с карманом: пита 15 см, а 18 см для сытной версии.
• Кафе с завтраками и закусками: пита 15 см и для завтрака, и для основного блюда, пита БИС для закусок.

Если нужен размер, которого нет в каталоге, в оптовых условиях сказано, что менеджер подскажет, что можно заказать: укажите желаемый размер, вес и объём закупки. Общие условия опта собраны на странице оптовым клиентам.

Пробная партия: взвесить, собрать, сфотографировать, посчитать

Самая дешёвая пробная партия это 50 штук одного размера: 1100 грн за питу 15 см, 1250 грн за питу 18 см или лафу L, 1500 грн за лафу XL. Два соседних размера вместе выходят на 2350 грн (15 и 18 см) или 2750 грн (L и XL). Сравнивают их так.

1. Взвесить. Сначала взвесьте пустую основу и сравните с весом из таблицы, потом каждый компонент порции отдельно: начинку, соус, овощи. Запишите граммы.
2. Собрать. Приготовьте по 5-10 порций каждого размера одинаково: та же начинка, тот же соус, тот же порядок. Фиксируйте, сколько основ порвалось или разошлось на шве.
3. Сфотографировать. Снимок сбоку, снимок в разрезе, снимок порции в уголке или упаковке. Повторите через столько минут, сколько обычно едет ваш заказ. Рядом кладите линейку.
4. Посчитать. Перенесите граммы в формулу, получите себестоимость порции, добавьте долю брака со второго шага и умножьте на число порций.

Сама проба недорогая. По ценам примера выше десять порций питы 15 см и десять порций питы 18 см стоят 10 × 68,90 + 10 × 83,10 = 1520 грн, а для лафы L и XL это 10 × 85,80 + 10 × 114,40 = 2002 грн. Остальные 40 основ каждого размера из партии в 50 штук идут в обычную работу.

Для записи подойдёт простая таблица на листе: размер, вес пустой основы, вес начинки, вес соуса, вес порции, себестоимость, сколько порвалось из десяти, комментарий к фото. Одна строка на размер, пять-десять порций на строку.

Решение принимайте по двум цифрам: себестоимость порции и число порванных основ из десяти. Размер, который проигрывает по обеим цифрам, повторно не заказывают. Нужный размер можно заказать в категории питы и лафы.

Ошибки с размером

• Меняют основу и начинку одновременно: на пробе тогда не видно, что именно вызвало разрыв или провисание.
• Берут слишком маленькую основу под жидкую начинку: основа перегружена, это видно по надрывам на пробной порции.
• Не взвешивают соус: в примере выше он даёт от 8 до 60 г, так что пропуск сдвигает вес порции на эту величину.

Частые вопросы

Какие размеры питы есть в PITA?

В каталоге шесть позиций: пита БИС 9,5 см, пита 12, 15 и 18 см, лафа L 21 × 27 см и лафа XL 27 × 37 см. Вес основы от 60 до 140 г.

Какой диаметр у стандартной питы?

В карточке стандартной питы указано 15 см и вес 110 г. Как измерен этот размер, документы не уточняют, поэтому диаметр питы проверьте линейкой на пробной партии.

Какая лафа подойдёт для шаурмы: L или XL?

Для стандартной порции лафа L 21 × 27 см, для большой лафа XL 27 × 37 см. Если шаурму подают в кармане, берут питу 15 или 18 см.

Сколько весят пита 15 см и лафа?

Пита 15 см 110 г, лафа L 110 г, лафа XL 140 г. Это вес одной основы без начинки.

Сколько весит стандартная шаурма?

Вес складывается из основы, начинки и соуса. По условному примеру для технологической карты стандартная шаурма на лафе L выходит на 320-380 г, но свой вес нужно подтвердить взвешиванием.

С чего начать пробу размеров?

С одной партии в 50 штук каждого из двух соседних размеров. Минимальный заказ питы и лафы от 50 штук.

Можно ли заказать размер, которого нет в каталоге?

Напишите менеджеру: укажите размер, вес и объём, и он подскажет, что можно заказать.