Лаваш или пита для шаурмы: сравнение по размеру, весу и начинке

Лаваш или пита для шаурмы: в чём разница по форме и поведению

У питы есть внутренний карман, лафа представляет собой один мягкий эластичный лист, и от этого зависит подача: в кармане или в рулоне. Если шаурму заворачивают и режут пополам, берут лафу; шаурма в пите лежит внутри и подаётся из уголка. В каталоге PITA лист для заворачивания называется лафой (L и XL), так что лафа для шаурмы представлена двумя размерами.

ЮНЕСКО (запись 2014 года) описывает традиционный лаваш как тонкий хлеб, который обычно подают свёрнутым вокруг местных сыров, зелени или мяса (ЮНЕСКО, Lavash, 2014).

До теста выбор сужают вопросы:

1. Блюдо едят из уголка или режут пополам и заворачивают в бумагу? Уголок говорит в пользу питы, бумага в пользу лафы.
2. Сколько граммов начинки с соусом в техкарте? Диапазоны питы 18 см и лафы L пересекаются (граммовка ниже), так что между ними решает подача, а не граммы.
3. Есть ли в начинке жидкость, которая стекает? Если да, обе позиции придётся тестировать с вашим соусом, а не выбирать по названию.

Вес на 1 см² посчитан делением веса из каталога на площадь. Для питы мы предполагаем, что размер равен диаметру круглой лепёшки, а полость не учитываем, так что это ориентир, а не замер. По этому расчёту лафа L и XL весят на 1 см² в 3-4,5 раза меньше, чем пита 15 см. Сколько секунд нужно каждой позиции на прогрев и как она ведёт себя на сгибе, зависит от вашего гриля или тостера, и сравнение этого не заменит.

Что есть в каталоге PITA: шесть позиций с весом и ценой за штуку

В каталоге питы и лафы шесть позиций: четыре питы (БИС, 12, 15 и 18 см) и две лафы (L и XL). Полную таблицу размеров, веса, партий и цен даёт статья про выбор размера питы, здесь нужны только опорные цифры. Пита 15 см весит 110 г и стоит 22 грн за штуку, пита 18 см весит 130 г и стоит 25 грн. Лафа L имеет размер 21 × 27 см, весит 110 г и стоит 25 грн, лафа XL имеет 27 × 37 см, весит 140 г и стоит 30 грн. Пита БИС (9,5 см, 60 г) стоит 12 грн, а оптовую цену питы 12 см (80 г) сайт не показывает: в документе товара стоит «по запросу». Цены оптовые, окончательную сумму подтверждает менеджер. Размер, вес и цена отдельной позиции видны на её странице, например на странице питы 15 см.

Пита и лафа продаются партиями по 50, 80, 100, 200, 500 или 1000 штук: цена за штуку одинакова для партий от 50 до 500 штук; от 1000 штук цену считает менеджер. Партия стоит цену за штуку, умноженную на количество; доставка не входит. Для 50, 100 и 200 штук это:

• пита БИС: 600, 1200 и 2400 грн;
• пита 15 см: 1100, 2200 и 4400 грн;
• пита 18 см и лафа L: по 1250, 2500 и 5000 грн;
• лафа XL: 1500, 3000 и 6000 грн.

Пита 15 см и лафа L весят одинаково, по 110 г, но лафа L закрывает площадь втрое большую. Пита 18 см и лафа L стоят одинаково, по 25 грн за штуку, так что выбор между ними делается не по цене, а по форме блюда.

Шаг между размерами невелик: с питы 15 см на питу 18 см вес растёт на 20 г, а цена на 3 грн; с лафы L на лафу XL вес растёт на 30 г, а цена на 5 грн. Середина диапазона начинки из граммовки ниже при этом растёт примерно на 40 и 80 г, так что размер лучше выбирать по стоимости порции в целом, а не по цене питы или лафы.

Что держат пита и лафа: шаурма, фалафель, кебаб, острый соус

Документы товаров дают лишь опорные точки: пита 15 см названа универсальным размером для фалафеля, мяса, овощей, сыров и соусов, а лафа L предназначена для стандартных порций шаурмы, роллов, фалафеля и блюд на гриле. Остальное это вопросы к вашему тесту:

• шаурма из курицы или свинины, лафа L: не расходится ли шов при сворачивании;
• фалафель с тахини, пита 15 см или лафа L: не выпадают ли шарики при первом укусе;
• кебаб, донер, мясо с гриля, пита 15 см или лафа L: держит ли форму при большом количестве мяса;
• острый соус (в каталоге не описано): пропитывается ли пита или сгиб лафы за 15-30 минут;
• влажная начинка, помидор и маринованные овощи (в каталоге не описано): где собирается влага, на дне кармана или на сгибе листа.

Наиболее рискованное сочетание для обеих позиций это острый соус и жидкая начинка. Приёмы, которые стоит испытать: класть соус полосой посередине, отжимать влажные овощи, для доставки отделять соус в баночку. Помогают ли они на самом деле, покажет ваш соус. Для кебаба и донера с большим количеством мяса добавьте критерий целостности: можно ли доесть порцию, не подставляя вторую ладонь.

Как собирать лафу и питу

У лафы L длинная сторона 27 см, у лафы XL 37 см, и именно вдоль длинной стороны удобно класть начинку. Вес начинки на каждом шаге берётся из техкарты. Порядок для лафы:

1. Положить лист длинной стороной к себе.
2. Нанести соус полосой вдоль центра.
3. Выложить начинку полосой на соус.
4. Загнуть ближний край и бока.
5. Свернуть, шов вниз; при необходимости обжарить.
6. Разрезать пополам и завернуть в бумагу.

Порядок для питы:

1. Прогреть питу, если это предусмотрено вашей техкартой.
2. Разрезать верх или бок, чтобы открыть карман.
3. Нанести соус на внутренние стенки.
4. Положить мясо или фалафель.
5. Добавить овощи и соус сверху.
6. Вложить питу в уголок.

Сколько начинки помещается и сколько времени занимает выдача

Для техкарты нужны граммы, но в документах товаров граммовки начинки нет. Поэтому цифры ниже это условные примеры, согласованные с таблицей «Условный пример порции по блюдам» в статье про выбор размера питы; каждую из них замените результатом собственного взвешивания. Начинка, соус и вес порции вместе с питой или лафой:

• пита БИС, закуска: начинка 25-35 г, соус 8-12 г, порция 93-107 г;
• пита 12 см, перекус или малая порция: начинка 60-80 г, соус 8-12 г, порция 148-172 г;
• пита 15 см, фалафель и завтрак в пите: начинка 130-170 г, соус 25-35 г, порция 265-315 г;
• пита 18 см, кебаб и донер: начинка 170-210 г, соус 25-35 г, порция 325-375 г;
• лафа L, шаурма стандартная: начинка 180-220 г, соус 30-50 г, порция 320-380 г;
• лафа XL, шаурма большая: начинка 250-310 г, соус 40-60 г, порция 430-510 г.

Диапазоны питы 18 см и лафы L пересекаются: 170-210 и 180-220 г начинки. Поэтому в тесте эти две позиции сравнивают не по количеству граммов, а по подаче, скорости сборки и поведению в упаковке. Стоимость такой порции вместе с начинкой по вашей цене считают по формуле из статьи про себестоимость шаурмы.

Типичные ошибки с порцией

• Брать лафу XL на все блюда. Доплата за лист мала (5 грн), а основную разницу даёт начинка, поэтому один размер закрепляют за одной порцией, а граммовку берут из техкарты.
• Класть начинку на глаз. Порции получаются разными по весу, и часть рвётся; помогает ложка-мерка или весы на линии сборки.
• Класть горячую начинку сразу. Влага собирается раньше, чем порция дойдёт до гостя, поэтому проверьте, сколько минут порция держит форму.
• Проверять только на столе. В коробке доставки результат может быть другим, так что испытайте порцию в коробке.

Скорость выдачи

Скорость зависит от того, сколько движений записано в техкарте. В шагах сборки выше по шесть строк, но у питы первый шаг (прогрев) необязателен, а у лафы пятый (обжарить) тоже, так что пита требует 5-6 действий, лафа 5-6, и разница между ними составляет 0-1 действие. Сколько времени в день забирает одно лишнее действие, показывает расчёт; 5 и 8 секунд взяты как пример для оценки, а не как замер. При 50 порциях в день это 4 и 7 минут, при 100 порциях 8 и 13 минут, при 200 порциях 17 и 27 минут.

На 100 порций одно лишнее действие по 8 секунд забирает 13 минут. Так что разница между питой и лафой лежит не в числе шагов, а в том, сколько секунд занимает каждый шаг на вашей кухне; именно это измеряет тест ниже.

Доставка и упаковка: уголок, бумага и соус отдельно

В доставке порция проводит в коробке больше времени, чем в зале, поэтому у питы в уголке проверьте, не собирается ли соус внизу кармана, а у лафы в бумаге, не размокает ли сгиб.

В каталоге бумажных уголков для питы один чёрный уголок в четырёх фасовках. Пачка из 100 штук бумаги 50 г/м² средней жиростойкости стоит 130 грн (1,30 грн за штуку), пачка из 500 штук той же бумаги 500 грн (1,00 грн за штуку). Жиростойкая бумага 90 г/м² стоит 150 грн за 100 штук (1,50 грн за штуку), а поштучно 3 грн. Разница между 50 и 90 г/м² в пачке по сто составляет 20 копеек за штуку. Для порции в 265-315 г (пита 15 см) такая разница мала, а для питы с острым соусом бумагу 90 г/м² стоит включить в тест вместо выбора по цене пачки.

Уголок в каталоге описан для подачи питы с собой; подойдёт ли он под свёрнутую лафу, документы не говорят, так что для лафы проверьте на пробной партии или уточните у менеджера.

Вес продукта в партии равен весу штуки из каталога, умноженному на количество, без упаковки и коробки. Сто штук питы 15 см или лафы L весят 11 кг, сто штук питы 18 см 13 кг, сто штук лафы XL 14 кг; на 50 штук получается вдвое меньше. Для киоска с ограниченным местом это аргумент брать партию не больше чем на четыре дня.

Киоск, кафе, доставка: что брать в каждом сценарии

Киоск или фудтрак выигрывают от минимума позиций: места для запаса мало, а закрытая упаковка хранится 5 дней. Логично взять по одной позиции под каждую подачу: лафу L для рулонов и питу 15 см для фалафеля или мяса в кармане.

Правило расчёта такое: норма порций в день умножается на четыре дня, к результату прибавляется 10% запаса, и число округляется до ближайшей партии из каталога. Четыре дня взяты потому, что закрытая упаковка хранится до 5 дней. Лишние штуки можно заморозить при −18 °C.

Сколько дней хватает партии, показывает деление количества штук в партии на количество порций в день. Партии в 50 штук хватает на 5 дней при 10 порциях в день, на 2,5 дня при 20 и на 1,25 дня при 40. Всё, что превышает 5 дней, не успевает разойтись в закрытой упаковке: при 10 порциях в день партия в 100 штук растягивается на 10 дней, и половину придётся замораживать.

Для трёх заведений с условными числами правило даёт такие партии:

• Киоск, фудтрак: 40 порций на лафе L и 20 в пите 15 см в день. На 4 дня это 160 и 80 штук, с запасом 176 и 88, партии 200 и 100 штук: 5000 + 2200 = 7200 грн.
• Кафе: 22 порции на лафе L, 10 на лафе XL и 15 в пите 15 см в день. На 4 дня это 88, 40 и 60 штук, с запасом 97, 44 и 66, партии 100, 50 и 80 штук: 2500 + 1500 + 1760 = 5760 грн.
• Доставка питы: 30 порций в день, пита 15 см. На 4 дня это 120 штук, с запасом 132, партия 200 штук и 2 пачки уголков 90 г/м² (по 100 штук): 4400 + 300 = 4700 грн.

Каждая дополнительная позиция означает ещё одну партию в запасе, поэтому количество размеров в меню стоит сверить со статьёй о выборе размера питы. Для доставки подходит та позиция, которая прошла ваш тест в коробке; если вы продаёте и в зале, и навынос, для доставки можно держать отдельную.

Строки этой таблицы меняйте по результатам теста: если в вашей начинке пита 18 см быстрее лафы L и лучше держится в упаковке, в строке кебаба будет стоять она.

Тортилья: как сравнить без каталога

Тортильи в каталоге PITA нет, поэтому её вес и цена здесь не сравниваются. Шаурму в тортилье проверяют тем же тестом, что и лафу L: вес, размер, сгиб, поведение с вашим соусом.

Пробная партия 50 штук: как проверить за неделю

Минимальная партия питы или лафы составляет 50 штук, и этого хватает, чтобы за неделю сравнить форматы. По оптовым ценам 50 штук питы БИС стоят 600 грн и приедут в 5 упаковках по 10, а 50 штук питы 15 см (1100 грн), питы 18 см (1250 грн), лафы L (1250 грн) или лафы XL (1500 грн) приедут в 10 упаковках по 5. Для питы 12 см сумму называет менеджер. Если сомневаетесь между двумя форматами, возьмите две партии по 50 штук: пита 15 см и лафа L стоят вместе 1100 + 1250 = 2350 грн, а доставка Новой почтой оплачивается отдельно по тарифам перевозчика. Подготовка заказа занимает от 1 до 3 рабочих дней после оплаты (страница оплаты и доставки).

Закрытая упаковка хранится до 5 дней, а в морозильной камере при −18 °C до 180 дней, поэтому часть партии замораживают в первый день. Пример деления 50 штук одной позиции: 10 на замеры и нагрев, 15 на скорость выдачи, 10 на соус и влажную начинку, 10 на доставку, 5 в морозильную камеру.

Часть величин документы не дают, и их измеряют сами на первой партии: толщину питы и лафы (линейка или штангенциркуль на 10 штуках), диаметр питы (линейка через центр), граммовку начинки (взвешивание 10 порций), размер уголка (приложить готовую питу), поведение при нагреве (секундомер на вашем гриле или тостере). Состав и калорийность в документах тоже не указаны, их можно спросить у менеджера. Пока вы не взвесили и не измерили собственные штуки, любая цифра лишь предположение.

Когда партия приехала, проверьте четыре вещи до любых порций: сходится ли количество упаковок с заявкой, целы ли пакеты, сколько весят десять штук подряд (поделите на десять и сравните с весом в каталоге) и совпадает ли размер с линейкой. Дальше неделя выглядит так:

1. День 1. Взвешиваете и измеряете 10 штук, 5 замораживаете; записываете расхождение с каталогом и состояние упаковки.
2. День 2. Собираете 15 порций; записываете секунды на каждую и число разрывов.
3. День 3. Тестируете острый соус и влажную начинку, ждёте 15 и 30 минут; записываете, где пропитывается и держит ли форму.
4. День 4. Пакуете 10 порций в уголок или бумагу и коробку, возите по маршруту; записываете состояние при открытии и вкус.
5. День 5. Прогреваете на вашем гриле или тостере; записываете время нагрева и ломкость на сгибе.
6. День 6. Размораживаете замороженную часть; записываете разрыв и текстуру по сравнению с первым днём.
7. День 7. Сводите цифры в техкарту: вес порции, себестоимость, время, отходы.

Пороги задаёте сами, примеры такие: вес порции отклоняется от техкарты не больше чем на 10 г (10 порций подряд на весах); время сборки не дольше вашего темпа в час пик (среднее за 15 порций); разрывов не больше двух из десяти; через 30 минут на разрезе нет мокрого пятна; порция из размороженной части имеет ту же форму и сгиб, что в первой партии.

Результат теста читается так:

• пита держит соус, а лафа размокает на сгибе: пита для порций с острым соусом, лафа для сухой начинки;
• обе позиции проходят, лафа быстрее: лафа L как основная, пита только для фалафеля;
• обе проходят, пита быстрее: пита 15 см как основная, лафа для больших порций;
• обе рвутся: изменить техкарту, меньше начинки или другой способ сворачивания.

Если пита выиграла на фалафеле, а лафа на шаурме, оставляйте обе: в заказе это две позиции, и партии для них считают отдельно по правилу из раздела про сценарии.

Для подсчёта возьмите три числа: среднее время сборки порции, долю порций с разрывом или раскрывшимся сгибом и средний вес готовой порции по сравнению с техкартой. Порций в час считают как 3600, делённое на среднее время в секундах: при 40 секундах получается 90 порций, при 55 секундах около 65. Если одна позиция проигрывает по двум числам из трёх, оставляйте другую.

Частые вопросы

Какую лафу выбрать для шаурмы: L или XL?

В каталоге лафа L названа форматом для стандартных порций шаурмы, а XL предназначена для больших порций и блюд с большим количеством начинки. Окончательный выбор зависит от вашей начинки, поэтому его проверяют на тесте.

Лаваш или пита для шаурмы: что быстрее собирать?

По шагам сборки пита и лафа требуют по 5-6 действий, разница 0-1 действие. Фактическое время зависит от вашего оборудования и навыка повара, так что замеряйте секунды на своей кухне.

Сколько начинки помещается в питу 15 см и лафу L?

По примеру из статьи про размер питы, 130-170 г начинки и 25-35 г соуса в питу 15 см и 180-220 г начинки и 30-50 г соуса в лафу L. Это ориентиры для техкарты, а не норма.

Подойдёт ли уголок для лафы?

В каталоге уголок описан для подачи питы с собой, про лафу в документе ничего не сказано. Проверьте на пробной порции или спросите менеджера.

Можно ли заморозить часть партии?

Да: в закрытой упаковке пита и лафа хранятся до 5 дней, а в морозильной камере при −18 °C до 180 дней. После разморозки посмотрите, не рвётся ли лист на сгибе.

Сколько стоит пробная партия 50 штук?

Пита 15 см стоит 1100 грн, лафа L 1250 грн, лафа XL 1500 грн по оптовым ценам; доставку Новой почтой оплачивает заказчик по тарифам перевозчика.