Себестоимость шаурмы: как посчитать порцию и поставить цену в меню

Из чего складывается себестоимость шаурмы на одну порцию

Себестоимость шаурмы равна сумме затрат на пять составляющих одной порции: основу, мясо, овощи, соус и упаковку. Это прямая себестоимость, и с неё начинается любой расчёт. Каждую составляющую считают по весу или штукам, которые действительно попадают в порцию.

• Основа: пита или лафа, считается в штуках по цене одной штуки из прайса.
• Мясо: сырой вес, из которого после термообработки получается нужный вес готового мяса; цена зависит от усушки.
• Овощи: вес брутто до очистки, то есть с обрезками и сезонной ценой.
• Соус: вес готового соуса, цена зависит от рецептуры и стоимости ингредиентов.
• Упаковка: уголок, бумага или фольга, в штуках; цена зависит от плотности бумаги и фасовки.

В эту сумму не входят аренда, зарплата, коммунальные услуги, налоги и комиссия банка. Их добавляют отдельным блоком, потому что они не зависят от того, сколько мяса лежит в одной порции. Заведение платит их за месяц, а на порцию они раскладываются делением: чем меньше порций продано, тем больше постоянных расходов приходится на каждую. Условный пример: постоянные расходы 90 000 грн в месяц (аренда 30 000, зарплата 50 000, коммуналка и остальное 10 000), а порций продано 3 000. Тогда на порцию приходится 30 грн. Если продать только 2 000, это уже 45 грн, хотя мясо и основа дешевле не стали.

Поэтому в калькуляции два уровня. Прямая себестоимость показывает, сколько стоит сделать шаурму из продуктов. Полная себестоимость равна прямой плюс доля постоянных расходов, и она отвечает на вопрос, зарабатывает ли заведение.

Формулы: порция, выход после термообработки, потери

Для расчёта хватает четырёх формул, которые вносят в электронную таблицу или в бумажную карточку.

1. Себестоимость порции = основа + мясо + овощи + соус + упаковка.
2. Сумма по составляющей = вес брутто в граммах × цена за килограмм ÷ 1000.
3. Вес брутто = вес нетто ÷ (1 − процент потерь).
4. Цена за килограмм с доставкой = (сумма по накладной + оплата перевозчику) ÷ количество килограммов.

Четвёртая формула нужна, потому что доставку Новой почтой оплачивает заказчик по тарифам перевозчика (это сказано на странице оплаты и доставки), и она тоже входит в цену товара. Пример: на накладной 20 кг курицы по 180 грн, это 3 600 грн, и ещё 200 грн за доставку, значит килограмм обходится в (3 600 + 200) ÷ 20 = 190 грн. Именно такая цена стоит в первом примере ниже.

Выход шаурмы и усушка мяса

Выход шаурмы записывают двумя числами: вес готового мяса в порции и вес всей порции. Второе число простое, это сумма весов нетто всех составляющих вместе с основой. Первым управляет усушка: сырое мясо теряет воду и жир, поэтому для 100 г готового мяса нужно взять больше сырого.

Формула: вес сырого мяса = вес готового ÷ выход, где выход выражен долей. Условный пример: выход 70%, нужно 100 г готового. Сырой вес 100 ÷ 0,70 = 143 г. Усушка здесь составляет 30%.

Сколько на самом деле даёт ваше мясо, зависит от части туши, жирности, маринада, температуры и времени на гриле или в духовке. Как ориентир есть данные USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США, 2014). Выход там определён как вес горячего готового образца, делённый на сырой вес и умноженный на 100. Для запекания в духовке куриное бедро с кожей даёт 69% (минимум 58%, максимум 79%), куриная грудка с кожей 72% (61-82%); обе цифры датированы 1975 годом. Свинина (корейка, лопаточный отруб, без кости) после запекания даёт 75% (68-88%), говядина без кости 79% (64-96%); эти данные 2011 года.

Эти числа получены для запекания в духовке, а не для вертикального гриля и замаринованного мяса. Поэтому они годятся лишь для оценки порядка величин; в калькуляцию ставьте собственный показатель.

Как измерить свой выход. Взвесьте подготовленное сырое мясо, приготовьте его как обычно, дайте отлежаться 5 минут и взвесьте снова. Разделите второй вес на первый. Повторите на пяти партиях и возьмите среднее; перемеряйте после смены поставщика или маринада. Условный пример: пять партий по 10 кг сырого мяса дали 7 100, 7 000, 6 900, 7 300 и 7 050 г готового. Вместе это 35 350 г из 50 000 г, то есть выход 70,7%, а разброс между партиями 69-73% показывает, насколько стабилен процесс. В карточку можно поставить 70,7% или округлить до 70%, если хотите заложить запас.

Граммовка порции

Если повар кладёт на 10 г готового мяса больше, это 14,3 г сырого, то есть при условных 190 грн за килограмм ещё 2,71 грн на порцию и 8 143 грн на 3 000 порций. Поэтому на линии держат весы, мерную ложку для соуса и шаблон для овощей.

Потери и обрезки овощей

Потери овощей считают по той же логике, что и усушку, но в обратную сторону: нетто известно (сколько лежит в порции), а брутто нужно закупить. Помидор: в порции 40 г, отходы 5%, значит брутто 40 ÷ 0,95 = 42 г. Капуста: нетто 30 г, отходы 15%, брутто 35 г.

Есть ещё общий процент потерь за месяц, который показывает всё, что не дошло до гостя: испорченное, рассыпанное, пережаренное, съеденное персоналом. Фактические потери, % = (купленный вес − вес, ушедший в проданные порции по техкарте) ÷ купленный вес × 100. Условный пример: за месяц куплено 460 кг сырой курицы, а по техкартам на 3 000 проданных порций по 143 г должно было уйти 429 кг. Потери (460 − 429) ÷ 460 = 6,7%. Если этот показатель растёт, причину ищите на кухне или в учёте.

Сколько стоит основа: пита, лафа и уголок на 1000 порций

В каталоге PITA лист для заворачивания называется лафой (L и XL). На странице оптовых условий и в документах товаров цена за штуку одинакова для партий от 50 до 500 штук; от 1000 штук цену считает менеджер, поэтому суммы на 1000 порций ниже ориентировочные. Полную таблицу размеров и весов, из которой берётся основа под блюдо, даёт статья о выборе размера питы. Для расчёта нужны только цены: пита БИС 12 грн за штуку, пита 15 см 22 грн, пита 18 см 25 грн, лафа L 25 грн, лафа XL 30 грн. У питы 12 см оптовой цены в документе нет, есть только розничная 19 грн, а оптовую называет менеджер. Все позиции видны в каталоге питы и лафы.

Замена основы меняет себестоимость на 1000 порций на разницу цен штуки, умноженную на 1000. С питы 18 см на питу 15 см выходит минус 3 000 грн, с питы 15 см на БИС минус 10 000 грн, с питы 15 см на лафу L плюс 3 000 грн. Переход с лафы L на лафу XL или с питы 18 см на лафу XL добавляет по 5 000 грн.

Считать нужно всю карточку, потому что другой размер основы обычно означает другое количество начинки. Пример с условными ценами: переход с лафы L на лафу XL добавляет 5 грн за основу. Если на XL кладут ещё 30 г готового мяса, это 43 г сырого (30 ÷ 0,70), то есть при условных 210 грн за килограмм ещё 9,03 грн. Разница на порцию составляет 14,03 грн, а на 1000 порций 14 030 грн, и только 5 000 из них приходится на саму основу.

С бумажными уголками для питы арифметика простая. Фасовки из каталога: 100 штук 50 г/м² средней жиростойкости за 130 грн (1,30 грн за штуку), 500 штук 50 г/м² за 500 грн (1,00 грн), 100 штук жиростойких 90 г/м² за 150 грн (1,50 грн) и одна жиростойкая штука 90 г/м² за 3 грн. Отдельной оптовой цены для уголков в документах нет: условия зависят от вида, фасовки и количества, их уточняет менеджер. Для жирной начинки с соусом каталог советует жиростойкую версию 90 г/м², поэтому в примерах ниже стоит 1,50 грн.

Три примера технологической карты шаурмы

Все цены на мясо, овощи, соус и масло ниже условные: это числа для демонстрации формулы, подставьте свои из накладных. Цена основы и уголка взята из каталога PITA. Выход мяса 70% тоже условный.

Шаурма с курицей в пите 18 см

Курица, бедро без кости: готового веса 100 г, сырого 143 г. Условная цена 190 грн за килограмм уже включает доставку. По структуре этой карточки считаются и два следующих примера.

Выход порции 370 г: 130 г основы и 240 г начинки. Основа составляет 37,5% себестоимости, мясо 40,8%, соус 10,8%. Соус стоит почти столько же, сколько все овощи вместе с уголком (7,20 против 7,30 грн).

Фалафель в пите 15 см

Считается по той же структуре. Фалафель считают по себестоимости готовой массы, которую кухня уже посчитала отдельной карточкой полуфабриката: нут, зелень, специи, труд.

В порции пита 15 см за 22 грн (110 г), пять шариков фалафеля 90 г готового веса (выход 90%, условный; сырой массы 100 г по условным 90 грн за килограмм, это 9,00 грн), масло для фритюра 8 г по условным 100 грн за килограмм (0,80 грн), помидор 40 г (брутто 42 г, 2,94 грн), огурец 30 г (брутто 33 г, 1,98 грн), листья салата 15 г (отходы 20%, брутто 19 г, 2,28 грн), соус на основе тахини 35 г по условным 220 грн за килограмм (7,70 грн) и уголок 90 г/м² за 1,50 грн. Итого 48,20 грн, выход порции 328 г вместе с маслом для фритюра.

Основа забирает 45,6% себестоимости, соус 16,0%, фалафель с маслом 20,3%, овощи 14,9%, упаковка 3,1%.

Классическая шаурма в лафе XL

Ролл в лафе XL 27 × 37 см удобен, когда нужно отдать большую порцию с мясом. Структура карточки та же. Условное мясо с гриля, выход 70%: 130 г готового, 186 г сырого.

В порции лафа XL за 30 грн (140 г), мясо 186 г брутто по условным 210 грн за килограмм (39,06 грн), капуста 40 г нетто (брутто 47 г, 1,18 грн), солёные огурцы 30 г по условным 90 грн за килограмм (2,70 грн), помидор 50 г нетто (брутто 53 г, 3,71 грн), лук 10 г нетто (брутто 11 г, 0,33 грн), чесночный соус 50 г по условным 180 грн за килограмм (9,00 грн) и упаковка по условным 1,50 грн. Итого 87,48 грн, выход порции 450 г. Уголок из каталога сделан под питу; для ролла из лафы упаковку подбирают отдельно, поэтому 1,50 грн взято как условная.

Мясо забирает 44,7% себестоимости, основа 34,3%, соус 10,3%, овощи 9,1%, упаковка 1,7%.

Что показывают три карточки рядом

В мясных порциях главная строка мясо (40,8% и 44,7%), и именно его усушка сильнее всего сдвигает итог. В фалафеле самой дорогой статьёй становится основа (45,6%), поэтому выбор размера питы там влияет на себестоимость больше всего. Упаковка во всех трёх карточках самая маленькая часть: 2,2%, 3,1% и 1,7%, а на 1000 порций это 1 500 грн.

Если поставщик поднимает цену составляющей на 10%, в куриной шаурме основа добавляет 2,50 грн (3,8% себестоимости), мясо 2,72 грн (4,1%), соус 0,72 грн (1,1%). В фалафеле основа добавляет 2,20 грн (4,6%), фалафель 0,90 грн (1,9%). В лафе XL основа добавляет 3,00 грн (3,4%), мясо 3,91 грн (4,5%). Удорожание основы на 10% в фалафеле добавляет в 2,4 раза больше, чем удорожание фалафеля.

Наценка на шаурму и маржа: формулы, разница, точка безубыточности

Наценка считается от себестоимости, маржа от цены, поэтому при одной и той же прибыли это разные проценты. Формулы:

• Наценка, % = (цена − себестоимость) ÷ себестоимость × 100.
• Маржа, % = (цена − себестоимость) ÷ цена × 100.
• Цена по целевой наценке = себестоимость × (1 + наценка).
• Цена по целевой марже = себестоимость ÷ (1 − маржа).

Пример на первой техкарте: себестоимость 66,67 грн, цена в меню 140 грн. Прибыль на порцию 73,33 грн. Наценка 73,33 ÷ 66,67 = 110%, маржа 73,33 ÷ 140 = 52,4%. Переход между показателями: наценка = маржа ÷ (1 − маржа), маржа = наценка ÷ (1 + наценка).

Типичная ошибка: считать, что наценка 50% даёт маржу 50%. Цена 100 грн (66,67 × 1,5) даёт маржу 33,3%; для маржи 50% нужна наценка 100% и цена около 133 грн.

Цена по целевой марже для трёх разобранных порций (только на прямую себестоимость). Марже 40% соответствует наценка 66,7%, марже 50% наценка 100%, марже 60% наценка 150%.

Это цены без постоянных расходов, и именно поэтому они ещё не отвечают на вопрос, выйдет ли заведение в плюс. Для этого считают точку безубыточности.

Точка безубыточности

Точка безубыточности показывает, сколько порций в месяц нужно продать, чтобы покрыть постоянные расходы. Формула: порции в месяц = постоянные расходы ÷ (цена − прямая себестоимость порции). Знаменатель называют маржинальным доходом порции: столько каждая порция оставляет на покрытие постоянных расходов.

С условными 90 000 грн постоянных расходов и ценой 140 грн маржинальный доход составляет 73,33 грн, а точка 90 000 ÷ 73,33 = 1 228 порций в месяц, около 41 в день при 30 днях работы. Цена 130 грн даёт точку 1 422 порции в месяц (47 в день), а цена 150 грн только 1 081 (36 в день). Если рынок не выдерживает цену выше 120 грн, точка вырастает до 1 688 порций, то есть 56 в день.

Постоянные расходы тоже сдвигают точку: при цене 140 грн 70 000 грн дают 955 порций в месяц, 110 000 грн дают 1 501, так что каждые 20 000 грн добавляют около 270 порций. Результат месяца считают так же: маржинальный доход × проданные порции − постоянные расходы. При 3 000 порций и цене 140 грн это 3 000 × 73,33 − 90 000 = 129 990 грн, около 130 000, а полная себестоимость порции (66,67 + 30) составляет 96,67 грн. Налоги и комиссию эквайринга добавьте в постоянные расходы или отдельным процентом от выручки, посоветовавшись с бухгалтером.

Пустая технологическая карта шаурмы для заполнения

Скопируйте таблицу в электронную таблицу и заполните по порядку: сначала вес нетто из вашего рецепта, потом процент потерь или выхода, потом брутто по формуле, цена из накладной с доставкой, сумма. Отдельную карточку заведите на каждое блюдо и на каждый размер основы.

Название блюда: ______ Дата расчёта: ______ Выход порции, г: ______

Строку с постоянными расходами заполняют делением месячной суммы на количество порций за месяц.

Ежемесячная проверка цены и тест цены в меню

Цену проверяют раз в месяц, в один и тот же день, например первого числа, и по одному списку:

• Цены килограмма мяса, овощей и соуса берут из накладных и доставки за месяц и обновляют в карточке с доставкой.
• Цену основы и уголка сверяют с прайсом на сайте и подтверждением менеджера и меняют сумму в строках основы и упаковки.
• Выход мяса проверяют контрольным взвешиванием на 5 партиях и заменяют, если расхождение заметно.
• Фактические потери считают как купленный вес против веса по техкартам и ищут, где растёт процент.
• Постоянные расходы на порцию и новую полную себестоимость сравнивают с маржой и наценкой прошлого месяца.

Пример. Курица подорожала на 10%, с 190 до 209 грн за килограмм. На первой техкарте это +2,72 грн на порцию, и себестоимость становится 69,39 грн. Чтобы сохранить прибыль 73,33 грн на порцию, цена в меню должна вырасти со 140 до 142,72 грн. Чтобы сохранить маржу 52,4%, нужно около 145,7 грн (69,39 ÷ (1 − 0,524)): процентная маржа требует большего повышения, чем гривневая прибыль. Как посчитать партию основы, расписано в статье о том, сколько питы заказывать для кафе.

Как проверить новую цену в меню

Проверять нужно не выручку, а маржинальный доход, то есть прибыль до вычета постоянных расходов. Дайте каждой цене 1-2 недели, меняйте цену только у одной позиции и не трогайте вес порции во время теста. Условный пример с себестоимостью 66,67 грн: цена 130 грн даёт 110 порций в день (выручка 14 300 грн, маржинальный доход 6 966 грн), 140 грн дают 100 порций (14 000 и 7 333 грн), 150 грн дают 85 порций (12 750 и 7 083 грн).

Наибольшая выручка здесь при 130 грн, а наибольший маржинальный доход при 140 грн: при 130 грн каждая порция приносит на 10 грн меньше, и лишние 10 порций этого не компенсируют. Проданные порции в примере условные, свои возьмите из кассы. Порядок теста простой:

1. Зафиксируйте текущую цену, среднее количество порций в день и маржинальный доход за предыдущие две недели.
2. Измените цену одной позиции и держите её не меньше недели, сравнивая одинаковые дни недели.
3. Посчитайте маржинальный доход на день по формуле (цена − себестоимость) × порции.
4. Оставьте ту цену, при которой маржинальный доход наибольший, и занесите её в карточку.

Типичные ошибки в калькуляции шаурмы

• Не учли усушку. Считают 100 г мяса по цене сырого килограмма: 100 г × 190 грн = 19,00 грн вместо 27,17 грн. Разница 8,17 грн на порцию, на 3 000 порций это 24 510 грн в месяц.
• Не учли соус. В первом примере он стоит 7,20 грн, то есть 21 600 грн на 3 000 порций. Соус считают по весу и цене ингредиентов так же, как мясо.
• Считали по цене закупки без доставки. Условные 10 грн доставки на килограмм дают 1,43 грн на порцию со 143 г сырой курицы и 4 290 грн за 3 000 порций.
• Смешали наценку с маржой. Наценка 50% даёт маржу 33,3%, а не 50%.
• Взяли выход из одного замера или из чужой таблицы. Разброс между образцами в USDA превышает 20 процентных пунктов.
• Не обновили цены основы и уголка.
• Составили одну карточку на все размеры. Разница между лафой L и XL складывается не только из цены основы, как показано выше.

Частые вопросы

Сколько стоит сделать шаурму?

Зависит от ваших цен на мясо, овощи и соус, а также от основы. В трёх примерах выше прямая себестоимость получилась 66,67, 48,20 и 87,48 грн при условных ценах, и в каждой из них 22-30 грн приходится на основу из каталога. Подставьте в карточку свои цены.

Какая наценка на шаурму считается нормальной?

Единой цифры нет. Наценка зависит от маржи, которую вы хотите иметь, и от постоянных расходов. Задайте целевую маржу и получите цену по формуле: цена = себестоимость ÷ (1 − маржа).

Какой процент усушки брать для мяса?

Взвесьте свою партию до и после приготовления. Для ориентира: в таблице USDA (2014) запечённое куриное бедро с кожей имеет выход 69% с разбросом 58-79%, а данные по курице там датированы 1975 годом.

Что делать, если себестоимость выросла, а цену поднимать нельзя?

Сначала пересмотрите граммовку, соус и потери, потом цены поставщиков с доставкой и размер основы. После изменений пересчитайте карточку и точку безубыточности.

Меняется ли цена основы в зависимости от партии?

Цена за штуку питы и лафы одинакова для партий от 50 до 500 штук; от 1000 штук цену считает менеджер, поэтому в карточке ставьте цену, которую он подтвердил.