Собівартість шаурми: як порахувати порцію та поставити ціну в меню

З чого складається собівартість шаурми на одну порцію

Собівартість шаурми дорівнює сумі витрат на п'ять складників однієї порції: основу, м'ясо, овочі, соус і пакування. Це пряма собівартість, і з неї починається будь-який розрахунок. Кожен складник рахують за вагою чи штуками, які справді потрапляють у порцію.

• Основа: піта або лафа, рахується в штуках за ціною однієї штуки з прайсу.
• М'ясо: сира вага, з якої після термообробки виходить потрібна вага готового м'яса; ціна залежить від усушки.
• Овочі: вага брутто до очищення, тобто з обрізками й сезонною ціною.
• Соус: вага готового соусу, ціна залежить від рецептури та вартості інгредієнтів.
• Пакування: куточок, папір або фольга, у штуках; ціна залежить від щільності паперу й фасування.

У цю суму не входять оренда, зарплата, комунальні послуги, податки та комісія банку. Їх додають окремим блоком, бо вони не залежать від того, скільки м'яса лежить в одній порції. Заклад платить їх за місяць, а на порцію вони розкладаються діленням: чим менше порцій продано, тим більше постійних витрат припадає на кожну. Умовний приклад: постійні витрати 90 000 грн на місяць (оренда 30 000, зарплата 50 000, комуналка й решта 10 000), а порцій продано 3 000. Тоді на порцію припадає 30 грн. Якщо продати лише 2 000, це вже 45 грн, хоча м'ясо й основа дешевшими не стали.

Тому в калькуляції два рівні. Пряма собівартість показує, скільки коштує зробити шаурму з продуктів. Повна собівартість дорівнює прямій плюс частка постійних витрат, і вона відповідає на питання, чи заклад заробляє.

Формули: порція, вихід після термообробки, втрати

Для розрахунку вистачає чотирьох формул, які вносять в електронну таблицю або в паперову картку.

1. Собівартість порції = основа + м'ясо + овочі + соус + пакування.
2. Сума за складником = вага брутто в грамах × ціна за кілограм ÷ 1000.
3. Вага брутто = вага нетто ÷ (1 − відсоток втрат).
4. Ціна кілограма з доставкою = (сума за накладною + оплата перевізнику) ÷ кількість кілограмів.

Четверта формула потрібна, бо доставку Новою поштою оплачує замовник за тарифами перевізника (це сказано на сторінці оплати й доставки), і вона теж входить у ціну товару. Приклад: на накладній 20 кг курки по 180 грн, це 3 600 грн, і ще 200 грн за доставку, отже кілограм обходиться в (3 600 + 200) ÷ 20 = 190 грн. Саме така ціна стоїть у першому прикладі нижче.

Вихід шаурми й усушка м'яса

Вихід шаурми записують двома числами: вага готового м'яса в порції та вага всієї порції. Друге число просте, це сума ваг нетто всіх складників разом з основою. Першим керує усушка: сире м'ясо втрачає воду й жир, тому для 100 г готового м'яса треба взяти більше сирого.

Формула: вага сирого м'яса = вага готового ÷ вихід, де вихід виражений часткою. Умовний приклад: вихід 70%, потрібно 100 г готового. Сира вага 100 ÷ 0,70 = 143 г. Усушка тут становить 30%.

Скільки насправді дає ваше м'ясо, залежить від частини туші, жирності, маринаду, температури й часу на грилі чи в духовці. Як орієнтир є дані USDA Table of Cooking Yields for Meat and Poultry, Release 2 (Служба сільськогосподарських досліджень Міністерства сільського господарства США, 2014). Вихід там визначено як вагу гарячого готового зразка, поділену на сиру вагу й помножену на 100. Для запікання в духовці куряче стегно з шкірою дає 69% (мінімум 58%, максимум 79%), курячі груди з шкірою 72% (61-82%); обидві цифри датовано 1975 роком. Свинина (корейка, лопатковий відруб, без кістки) після запікання дає 75% (68-88%), яловичина без кістки 79% (64-96%); ці дані 2011 року.

Ці числа отримані для запікання в духовці, а не для вертикального гриля й замаринованого м'яса. Тому вони годяться лише для оцінки порядку величин; у калькуляцію ставте власний показник.

Як виміряти свій вихід. Зважте підготовлене сире м'ясо, приготуйте його як зазвичай, дайте відлежатися 5 хвилин і зважте знову. Поділіть другу вагу на першу. Повторіть на п'яти партіях і візьміть середнє; перевимірюйте після зміни постачальника чи маринаду. Умовний приклад: п'ять партій по 10 кг сирого м'яса дали 7 100, 7 000, 6 900, 7 300 і 7 050 г готового. Разом це 35 350 г із 50 000 г, тобто вихід 70,7%, а розкид між партіями 69-73% показує, наскільки стабільний процес. У картку можна поставити 70,7% або округлити до 70%, якщо хочете закласти запас.

Грамовка порції

Якщо кухар кладе на 10 г готового м'яса більше, це 14,3 г сирого, тобто при умовних 190 грн за кілограм ще 2,71 грн на порцію і 8 143 грн на 3 000 порцій. Тому на лінії тримають ваги, мірну ложку для соусу й шаблон для овочів.

Втрати й обрізки овочів

Втрати овочів рахують за тією ж логікою, що й усушку, але в зворотний бік: нетто відоме (скільки лежить у порції), а брутто треба закупити. Помідор: у порції 40 г, відходи 5%, отже брутто 40 ÷ 0,95 = 42 г. Капуста: нетто 30 г, відходи 15%, брутто 35 г.

Є ще загальний відсоток втрат за місяць, який показує все, що не дійшло до гостя: зіпсоване, розсипане, пересмажене, з'їдене персоналом. Фактичні втрати, % = (куплена вага − вага, що пішла в проданих порціях за техкартою) ÷ куплена вага × 100. Умовний приклад: за місяць куплено 460 кг сирої курки, а за техкартами на 3 000 проданих порцій по 143 г мало піти 429 кг. Втрати (460 − 429) ÷ 460 = 6,7%. Якщо цей показник росте, причину шукайте на кухні або в обліку.

Скільки коштує основа: піта, лафа й куточок на 1000 порцій

У каталозі PITA лист для загортання називається лафою (L і XL). На сторінці гуртових умов і в документах товарів ціна за штуку однакова для партій від 50 до 500 штук; від 1000 штук ціну рахує менеджер, тому суми на 1000 порцій нижче орієнтовні. Повну таблицю розмірів і ваг, з якої береться основа під страву, дає стаття про вибір розміру піти. Для розрахунку потрібні лише ціни: піта БІС 12 грн за штуку, піта 15 см 22 грн, піта 18 см 25 грн, лафа L 25 грн, лафа XL 30 грн. У піти 12 см гуртової ціни в документі немає, є лише роздрібна 19 грн, а гуртову називає менеджер. Усі позиції видно в каталозі піти й лафи.

Заміна основи змінює собівартість на 1000 порцій на різницю цін штуки, помножену на 1000. З піти 18 см на піту 15 см виходить мінус 3 000 грн, з піти 15 см на БІС мінус 10 000 грн, з піти 15 см на лафу L плюс 3 000 грн. Перехід з лафи L на лафу XL або з піти 18 см на лафу XL додає по 5 000 грн.

Рахувати треба повну картку, бо інший розмір основи зазвичай означає іншу кількість начинки. Приклад з умовними цінами: перехід з лафи L на лафу XL додає 5 грн за основу. Якщо на XL кладуть ще 30 г готового м'яса, це 43 г сирого (30 ÷ 0,70), тобто при умовних 210 грн за кілограм ще 9,03 грн. Різниця на порцію становить 14,03 грн, а на 1000 порцій 14 030 грн, і лише 5 000 з них припадає на саму основу.

З паперовими куточками для піти арифметика проста. Фасування з каталогу: 100 штук 50 г/м² середньої жиростійкості за 130 грн (1,30 грн за штуку), 500 штук 50 г/м² за 500 грн (1,00 грн), 100 штук жиростійких 90 г/м² за 150 грн (1,50 грн) і одна жиростійка штука 90 г/м² за 3 грн. Окремої гуртової ціни для куточків у документах немає: умови залежать від виду, фасування й кількості, їх уточнює менеджер. Для жирної начинки із соусом каталог радить жиростійку версію 90 г/м², тому в прикладах нижче стоїть 1,50 грн.

Три приклади технологічної карти шаурми

Усі ціни на м'ясо, овочі, соус і олію нижче умовні: це числа для демонстрації формули, підставте свої з накладних. Ціну основи й куточка взято з каталогу PITA. Вихід м'яса 70% теж умовний.

Шаурма з куркою в піті 18 см

Курка, стегно без кістки: готової ваги 100 г, сирої 143 г. Умовна ціна 190 грн за кілограм уже включає доставку. За структурою цієї картки рахуються й два наступні приклади.

Вихід порції 370 г: 130 г основи й 240 г начинки. Основа становить 37,5% собівартості, м'ясо 40,8%, соус 10,8%. Соус коштує майже стільки ж, скільки всі овочі разом із куточком (7,20 проти 7,30 грн).

Фалафель у піті 15 см

Складається за тією ж структурою. Фалафель рахують за собівартістю готової маси, яку кухня вже порахувала окремою карткою напівфабрикату: нут, зелень, спеції, праця.

У порції піта 15 см за 22 грн (110 г), п'ять кульок фалафеля 90 г готової ваги (вихід 90%, умовний; сирої маси 100 г за умовними 90 грн за кілограм, це 9,00 грн), олія для фритюру 8 г за умовними 100 грн за кілограм (0,80 грн), помідор 40 г (брутто 42 г, 2,94 грн), огірок 30 г (брутто 33 г, 1,98 грн), листя салату 15 г (відходи 20%, брутто 19 г, 2,28 грн), соус на основі тахіні 35 г за умовними 220 грн за кілограм (7,70 грн) і куточок 90 г/м² за 1,50 грн. Разом 48,20 грн, вихід порції 328 г разом з олією для фритюру.

Основа забирає 45,6% собівартості, соус 16,0%, фалафель з олією 20,3%, овочі 14,9%, пакування 3,1%.

Класична шаурма в лафі XL

Рол у лафі XL 27 × 37 см зручний, коли треба віддати велику порцію з м'ясом. Структура картки та сама. Умовне м'ясо з гриля, вихід 70%: 130 г готового, 186 г сирого.

У порції лафа XL за 30 грн (140 г), м'ясо 186 г брутто за умовними 210 грн за кілограм (39,06 грн), капуста 40 г нетто (брутто 47 г, 1,18 грн), солоні огірки 30 г за умовними 90 грн за кілограм (2,70 грн), помідор 50 г нетто (брутто 53 г, 3,71 грн), цибуля 10 г нетто (брутто 11 г, 0,33 грн), часниковий соус 50 г за умовними 180 грн за кілограм (9,00 грн) і упаковка за умовними 1,50 грн. Разом 87,48 грн, вихід порції 450 г. Куточок з каталогу зроблено під піту; для рола з лафи упаковку підбирають окремо, тому 1,50 грн узято як умовну.

М'ясо забирає 44,7% собівартості, основа 34,3%, соус 10,3%, овочі 9,1%, упаковка 1,7%.

Що показують три картки поруч

У м'ясних порціях головний рядок м'ясо (40,8% і 44,7%), і саме його усушка найсильніше зсуває підсумок. У фалафелі найдорожчою статтею стає основа (45,6%), тому вибір розміру піти там впливає на собівартість найбільше. Пакування в усіх трьох картках найменша частина: 2,2%, 3,1% і 1,7%, а на 1000 порцій це 1 500 грн.

Якщо постачальник піднімає ціну складника на 10%, у курячій шаурмі основа додає 2,50 грн (3,8% собівартості), м'ясо 2,72 грн (4,1%), соус 0,72 грн (1,1%). У фалафелі основа додає 2,20 грн (4,6%), фалафель 0,90 грн (1,9%). У лафі XL основа додає 3,00 грн (3,4%), м'ясо 3,91 грн (4,5%). Подорожчання основи на 10% у фалафелі додає в 2,4 раза більше, ніж фалафелю.

Націнка на шаурму й маржа: формули, різниця, точка беззбитковості

Націнка рахується від собівартості, маржа від ціни, тому при одному й тому самому прибутку це різні відсотки. Формули:

• Націнка, % = (ціна − собівартість) ÷ собівартість × 100.
• Маржа, % = (ціна − собівартість) ÷ ціна × 100.
• Ціна за цільовою націнкою = собівартість × (1 + націнка).
• Ціна за цільовою маржею = собівартість ÷ (1 − маржа).

Приклад на першій техкарті: собівартість 66,67 грн, ціна в меню 140 грн. Прибуток на порцію 73,33 грн. Націнка 73,33 ÷ 66,67 = 110%, маржа 73,33 ÷ 140 = 52,4%. Перехід між показниками: націнка = маржа ÷ (1 − маржа), маржа = націнка ÷ (1 + націнка).

Типова помилка: вважати, що націнка 50% дає маржу 50%. Ціна 100 грн (66,67 × 1,5) дає маржу 33,3%; для маржі 50% потрібна націнка 100% і ціна близько 133 грн.

Ціна за цільовою маржею для трьох розібраних порцій (тільки на пряму собівартість). Маржі 40% відповідає націнка 66,7%, маржі 50% націнка 100%, маржі 60% націнка 150%.

Це ціни без постійних витрат, і саме тому вони ще не відповідають на питання, чи заклад вийде в плюс. Для цього рахують точку беззбитковості.

Точка беззбитковості

Точка беззбитковості показує, скільки порцій на місяць треба продати, щоб покрити постійні витрати. Формула: порції на місяць = постійні витрати ÷ (ціна − пряма собівартість порції). Знаменник називають маржинальним доходом порції: стільки кожна порція залишає на покриття постійних витрат.

З умовними 90 000 грн постійних витрат і ціною 140 грн маржинальний дохід становить 73,33 грн, а точка 90 000 ÷ 73,33 = 1 228 порцій на місяць, близько 41 на день при 30 днях роботи. Ціна 130 грн дає точку 1 422 порції на місяць (47 на день), а ціна 150 грн лише 1 081 (36 на день). Якщо ринок не витримує ціну вище 120 грн, точка зростає до 1 688 порцій, тобто 56 на день.

Постійні витрати теж зсувають точку: при ціні 140 грн 70 000 грн дають 955 порцій на місяць, 110 000 грн дають 1 501, тож кожні 20 000 грн додають близько 270 порцій. Результат місяця рахують так само: маржинальний дохід × продані порції − постійні витрати. При 3 000 порцій і ціні 140 грн це 3 000 × 73,33 − 90 000 = 129 990 грн, близько 130 000, а повна собівартість порції (66,67 + 30) становить 96,67 грн. Податки та комісію еквайрингу додайте в постійні витрати або окремим відсотком від виручки, порадившись з бухгалтером.

Порожня технологічна карта шаурми для заповнення

Скопіюйте таблицю в електронну таблицю й заповніть по порядку: спочатку вага нетто з вашого рецепта, потім відсоток втрат або виходу, потім брутто за формулою, ціна з накладної з доставкою, сума. Окрему картку заведіть на кожну страву й на кожен розмір основи.

Назва страви: ______ Дата розрахунку: ______ Вихід порції, г: ______

Рядок з постійними витратами заповнюють діленням місячної суми на кількість порцій за місяць.

Щомісячна перевірка ціни та тест ціни в меню

Ціну перевіряють раз на місяць, в один і той самий день, наприклад першого числа, і за одним списком:

• Ціни кілограма м'яса, овочів і соусу беруть з накладних і доставки за місяць та оновлюють у картці з доставкою.
• Ціну основи й куточка звіряють з прайсом на сайті та підтвердженням менеджера й змінюють суму в рядках основи й пакування.
• Вихід м'яса перевіряють контрольним зважуванням на 5 партіях і замінюють, якщо розбіжність помітна.
• Фактичні втрати рахують як куплену вагу проти ваги за техкартами й шукають, де зростає відсоток.
• Постійні витрати на порцію й нову повну собівартість порівнюють з маржею й націнкою минулого місяця.

Приклад. Курка подорожчала на 10%, з 190 до 209 грн за кілограм. На першій техкарті це +2,72 грн на порцію, і собівартість стає 69,39 грн. Щоб зберегти прибуток 73,33 грн на порцію, ціна в меню має зрости з 140 до 142,72 грн. Щоб зберегти маржу 52,4%, потрібно близько 145,7 грн (69,39 ÷ (1 − 0,524)): відсоткова маржа вимагає більшого підвищення, ніж гривневий прибуток. Як порахувати партію основи, розписано в статті про те, скільки піти замовляти для кафе.

Як перевірити нову ціну в меню

Перевіряти треба не виручку, а маржинальний дохід, тобто прибуток до вирахування постійних витрат. Дайте кожній ціні 1-2 тижні, змінюйте ціну лише на одну позицію й не чіпайте вагу порції під час тесту. Умовний приклад із собівартістю 66,67 грн: ціна 130 грн дає 110 порцій на день (виручка 14 300 грн, маржинальний дохід 6 966 грн), 140 грн дають 100 порцій (14 000 і 7 333 грн), 150 грн дають 85 порцій (12 750 і 7 083 грн).

Найбільша виручка тут при 130 грн, а найбільший маржинальний дохід при 140 грн: при 130 грн кожна порція приносить на 10 грн менше, і зайві 10 порцій цього не компенсують. Продані порції в прикладі умовні, свої візьміть з каси. Порядок тесту простий:

1. Зафіксуйте поточну ціну, середню кількість порцій на день і маржинальний дохід за попередні два тижні.
2. Змініть ціну однієї позиції й тримайте її не менше тижня, порівнюючи однакові дні тижня.
3. Порахуйте маржинальний дохід на день за формулою (ціна − собівартість) × порції.
4. Залиште ту ціну, при якій маржинальний дохід найбільший, і занесіть її в картку.

Типові помилки в калькуляції шаурми

• Не врахували усушку. Рахують 100 г м'яса за ціною сирого кілограма: 100 г × 190 грн = 19,00 грн замість 27,17 грн. Різниця 8,17 грн на порцію, на 3 000 порцій це 24 510 грн на місяць.
• Не врахували соус. У першому прикладі він коштує 7,20 грн, тобто 21 600 грн на 3 000 порцій. Соус рахують за вагою й ціною інгредієнтів так само, як м'ясо.
• Рахували за ціною закупки без доставки. Умовні 10 грн доставки на кілограм дають 1,43 грн на порцію зі 143 г сирої курки і 4 290 грн за 3 000 порцій.
• Змішали націнку з маржею. Націнка 50% дає маржу 33,3%, а не 50%.
• Узяли вихід з одного заміру або з чужої таблиці. Розкид між зразками в USDA перевищує 20 відсоткових пунктів.
• Не оновили ціни основи й куточка.
• Склали одну картку на всі розміри. Різниця між лафою L і XL складається не лише з ціни основи, як показано вище.

Часті запитання

Скільки коштує зробити шаурму?

Залежить від ваших цін на м'ясо, овочі й соус, а також від основи. У трьох прикладах вище пряма собівартість вийшла 66,67, 48,20 і 87,48 грн при умовних цінах, і в кожній з них 22-30 грн припадає на основу з каталогу. Підставте в картку свої ціни.

Яка націнка на шаурму вважається нормальною?

Єдиної цифри немає. Націнка залежить від маржі, яку ви хочете мати, і від постійних витрат. Задайте цільову маржу й отримайте ціну за формулою: ціна = собівартість ÷ (1 − маржа).

Який відсоток усушки брати для м'яса?

Зважте свою партію до і після приготування. Для орієнтира: у таблиці USDA (2014) запечене куряче стегно з шкірою має вихід 69% з розкидом 58-79%, а дані по курці там датовано 1975 роком.

Що робити, якщо собівартість зросла, а ціну піднімати не можна?

Спершу перегляньте грамовку, соус і втрати, потім ціни постачальників з доставкою і розмір основи. Після змін перерахуйте картку й точку беззбитковості.

Чи змінюється ціна основи залежно від партії?

Ціна за штуку піти й лафи однакова для партій від 50 до 500 штук; від 1000 штук ціну рахує менеджер, тому в картці ставте ціну, яку він підтвердив.