Как хранить питу и лаваш в заведении: сроки, заморозка, разогрев

Как хранить питу и лаваш: полка, холодильник или морозилка

Как хранить питу и лаваш в заведении: в закрытой упаковке до 5 дней, в морозильной камере при −18 °C до 180 дней. Обе цифры приведены по данным PITA со страницы «Оплата и доставка», независимого подтверждения вне сайта нет. В каталоге PITA лист для заворачивания называется лафой (L и XL), а у питы есть карман.

В данных PITA есть два пробела. Во-первых, срок «до 5 дней» назван для закрытой упаковки, температура не указана. Во-вторых, про открытую упаковку и про холодильник нет ни слова. Поэтому в этих ячейках таблицы стоят советы для проверки, а не гарантированные сроки.

Для заведения масштаб другой, чем в быту. Партия питы 15 см на 200 штук весит 22 кг и стоит по оптовой цене 22 грн за штуку 4400 грн (актуальную цену и фасовку подтверждает менеджер при заявке). Если часть партии испортится раньше, чем её использовали, это прямые потери, поэтому излишек стоит отправлять в морозилку в день получения.

С какой даты считать 5 дней, не сказано. Спросите менеджера при подтверждении заявки: на подготовку заказа уходит от 1 до 3 рабочих дней после оплаты, а доставка Новой почтой занимает ещё время, подробности на странице оплаты и доставки.

Черствеет ли пита в холодильнике быстрее: что показал хлеб

Для хлеба да: в холодильнике он черствеет быстрее, чем на полке, а для питы прямых измерений не найдено, так что это предположение. Причина черствения, по обзору Gray и BeMiller (2003, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety), скорее всего в ретроградации амилопектина: молекулы крахмала снова выстраиваются в кристаллы, а вода переходит от клейковины к крахмалу. Состав питы в данных PITA не указан; если это пшеничное тесто, механизм, вероятно, тот же (предположение).

Температуры сравнили в лаборатории: Aguirre и др., 2011, журнал Starch/Stärke, том 63, выпуск 9 (реферат в базе FAO AGRIS). Авторы изучали хлеб, а не питу, поэтому на нашу основу можно переносить направление, но не цифры.

В хлебе при 25 °C водная активность снижалась, появлялись новые кристаллы крахмала и росли старые. При 4 °C водная активность тоже снижалась, а ретроградация шла быстрее всего из протестированных условий. При −18 °C водная активность 23 дня почти не менялась, кристаллы только росли, новые не появлялись.

Что это значит для кухни. Морозилка тормозит черствение сильнее всего, холодильник хуже полки. Одна ночь разморозки в холодильнике риск повышает, но, вероятно, не критично (собственное предположение). Размороженная пита, которая три дня лежит при 4 °C, попадает в температуру самой быстрой кристаллизации хлеба; для питы это предположение. Разморозили вечером, значит используйте на следующей смене.

Как хранить лаваш, чтобы не засох, подскажет простой тест без приборов: согните кусок питы или лафы пополам. Если по линии сгиба появилась трещина, для обёртки такой лист уже не годится.

Можно ли заморозить лаваш и как заморозить питу порциями

Замораживать лаваш и питу можно: для питы и лафы PITA это −18 °C и до 180 дней. Американская Служба безопасности пищевых продуктов (USDA FSIS) в справке «Freezing and Food Safety», версия от мая 2010 пишет, что еда, которую постоянно держат при 0 °F (это и есть −18 °C), безопасна всегда, а от долгого хранения страдает только качество. Замороженная пита безопасна, на качество влияет способ заморозки. Ниже пять шагов, как заморозить лаваш и питу, чтобы листы не слипались.

1. Замораживайте в день получения. FSIS советует замораживать то, что не собираетесь быстро использовать, раньше, а не позже: продукт, замороженный на пике качества, после разморозки лучше того, что замёрз в конце срока.
2. Порционируйте под смену. Порция равна тому, что кухня расходует за смену или за пиковый отрезок. Для кафе с расходом 60 пит 15 см на смену это 60 штук в одном пакете для морозилки (условное число, подставьте своё).
3. Проложите пергамент. Лист пергамента между листами лафы и между стопками питы снижает шанс, что они слипнутся. Это рекомендация, источника на неё нет: большие листы лафы XL (27 × 37 см) без прокладки могут слипаться в один блок.
4. Упакуйте плотно. Выдавите воздух и закройте упаковку. По FSIS, сухие серо-коричневые пятна (freezer burn) возникают там, где к еде прикасается воздух. Для здоровья они безопасны, но в этих местах продукт сухой. На длительный срок добавьте второй слой упаковки.
5. Подпишите дату. Название и размер, количество, дата заморозки, «использовать до». Подробнее в разделе «Учёт запаса, FIFO и маркировка».

Ещё два совета от FSIS. Замораживать лучше быстро: упаковки кладут в один слой и штабелируют только тогда, когда они замёрзли. И в морозильной камере должен стоять термометр, особенно чтобы увидеть последствия отключения электричества.

Сколько места займёт запас, видно по весу одной штуки.

Пита 15 см весит 110 г, поэтому 200 штук дают 22 кг, а 1000 штук 110 кг. Лафа XL весит 140 г: 200 штук это 28 кг. Это вес без упаковки по документам на товар; полные размеры и веса всех шести позиций приведены в статье как выбрать размер питы.

Партии по 50, 80, 100, 200, 500 или 1000 штук есть только у питы и лафы; цена за штуку одинакова для партий от 50 до 500 штук, от 1000 штук цену считает менеджер. Условия изложены на странице оптовых условий, ассортимент в каталоге питы и лафы.

Как разморозить и разогреть питу и лафу

Проще всего разморозить так: положить порцию в упаковке в холодильник на ночь. В справке FSIS для скоропортящихся продуктов названы три безопасных способа (холодильник, холодная вода в герметичном пакете, микроволновая печь) и сказано, что на кухонном столе размораживать нельзя; после двух более быстрых способов еду нужно готовить сразу. Документ написан про мясо и птицу, питы в нём нет, поэтому для основы используйте эти правила как ориентир, а время на кухне проверяйте сами. По FSIS, микробы после разморозки снова становятся активными, поэтому размороженное следует считать скоропортящимся продуктом.

Размороженную порцию повторно не замораживают. Госпродпотребслужба (Государственная служба Украины по вопросам безопасности пищевых продуктов и защиты потребителей) в материале «Знай свои права: маркировка замороженных продуктов» от 18 января 2024 поясняет, что гигиенические требования к быстрозамороженным пищевым продуктам, утверждённые приказом Минагрополитики от 14.09.2022 № 682, предусматривают на этикетке надпись «Не замораживать повторно после разморозки». По сообщению Кабинета Министров эти требования вступят в силу через три года после прекращения или отмены военного положения, так что сейчас это ориентир, а не действующая норма. Из текста приказа о быстрозамороженных продуктах не следует, что он касается питы; уточните в Госпродпотребслужбе. Для кухни это можно взять как внутреннее правило: одна порция размораживается один раз.

Температура и время разогрева здесь не названы: в проверенных источниках цифр для питы нет, а грили, печи и пароконвектоматы работают по-разному. Ниже способы с тем, на что смотреть, а цифры даст тест.

• Гриль, планча. Подходит лафе для шаурмы и роллов и пите, которую разогревают по одной под заказ. Следите, чтобы края не подгорали раньше, чем середина станет гибкой. Время и температуру проверьте на своей кухне.
• Сухая сковорода. Для небольшого количества и питы с карманом перед наполнением. Без масла, чтобы пита не потеряла форму. Время и температуру проверьте на своей кухне.
• Пароконвектомат. Для пиковой нагрузки, когда нужно много штук сразу. Режим с паром может беречь влагу, а параметры берите из инструкции к вашей модели.
• Духовка. Для листов или гастроёмкостей на смену. Прикройте питу и не перегружайте лист; время и температуру проверьте на своей кухне.
• Микроволновая печь. Для одной-двух штук, когда гриль занят. Нагрев неравномерный, поэтому проверьте, не твердеет ли пита после остывания.

Тест на кухне. Возьмите 10 размороженных штук. Разогрейте их на своём оборудовании по трём режимам и запишите для каждого время и температуру. Затем сделайте одну проверку: согните питу или лафу пополам. Режим без трещин подходит. Результат внесите в карточку оборудования, чтобы каждая смена повторяла один и тот же режим.

Сколько размораживать наперёд

Размораживайте не больше, чем кухня использует за ближайшую смену, плюс небольшой запас на пиковое время. Пита, размороженная на два дня вперёд, лежит в холодильнике при 4 °C, а при этой температуре хлеб черствеет быстрее всего (Aguirre и др., 2011); возвращать её в морозилку не рекомендуется. Поэтому порции в морозилке должны быть такими, чтобы одна смена забирала их целиком: 60 штук, 100 штук, 200 штук в зависимости от расхода.

Учёт запаса, FIFO и маркировка

FIFO («первым пришёл, первым ушёл») означает, что из двух упаковок повар берёт ту, которая поступила раньше. Для этого хватает двух зон, одного стикера и чёткого маршрута порции.

Две зоны. Слева полка «в работе»: открытые упаковки и размороженные порции. Справа закрытые упаковки и морозильная камера. Новую упаковку ставят в конец ряда, берут с начала.

Маршрут порции выглядит так:

1. Получение. Зона приёмки, запись даты получения. Для работы отложите то, что кухня использует за 2-3 дня.
2. Рабочая полка. Запись даты открытия, упаковку закрывайте после каждой порции.
3. Морозилка. Отдельный ряд, на упаковке дата заморозки, «использовать до» и размер. Не дольше 180 дней, свой лимит короче.
4. Разморозка. Холодильник на ночь, запись даты закладки. Одна порция размораживается один раз.
5. Разогрев. Гриль, сковорода или печь по режиму из карточки оборудования, проверка сгибом.
6. Подача. Остатки обратно в морозилку не возвращайте.

Стикер. На каждой упаковке в морозилке пять полей: товар и размер, количество, дата получения, дата заморозки, «использовать до». Идею маркировки можно взять из требований к быстрозамороженным продуктам: они предусматривают срок хранения для конечного потребителя или заведения, температуру или тип оборудования и отметку партии. Для питы это лишь ориентир, а не норма.

Дата «использовать до». Предел составляет 180 дней (данные каталога). Свой лимит стоит поставить короче, чтобы оставался запас качества. Сколько именно, определите на своей пите тестом «согните пополам» после разморозки: собственный срок без источника здесь ставить нельзя.

Сколько замораживать. Формула: излишек = партия минус расход за дни, оставшиеся от срока в упаковке. Числа условные, подставьте свои; допущение: после получения остаётся 4 дня из 5.

• Кафе, пита 15 см. Расход 30 штук в день, партия 200: за 4 дня используете 120, в морозилку уйдут 80 штук (8,8 кг).
• Фалафельная, пита 15 см. Расход 20 штук в день, партия 100: за 4 дня используете 80, в морозилку 20 штук (2,2 кг).
• Шаурмичная, лафа L, партия 500. Расход 150 штук в день, за 4 дня можно использовать 600, так что всё идёт в работу и заморозка не нужна; запас уходит за 3-4 дня.
• Шаурмичная, лафа L, партия 1000. За 4 дня используете 600, в морозилку уйдут 400 штук (44 кг).

Как это выглядит в журнале за неделю, на примере первого сценария (кафе, пита 15 см, партия 200 штук получена в понедельник; все числа условные).

В понедельник 80 штук ушли в морозилку сразу, поэтому к четвергу полка опустела вовремя, а запас из морозилки покрыл выходные. Сумма использованного равна партии: 4 × 30 + 30 + 30 + 20 = 200.

Как выбрать размер партии под свой расход, разобрано в статье сколько питы заказывать для кафе. О разнице между лафой и питой в меню читайте в материале лаваш или пита для шаурмы.

Что сделать в день получения партии

1. Осмотрите упаковку: нет ли влаги внутри и постороннего запаха. Если что-то не так, сфотографируйте и сразу напишите менеджеру.
2. Пересчитайте количество и сверьте с заявкой.
3. Запишите дату получения на каждой упаковке.
4. Отложите в «работу» столько, сколько кухня использует за два-три дня, остальное разделите на порции под смену.
5. Порции для морозилки пакуйте и подписывайте в тот же день.

Для учёта удобно вести лист с тремя колонками: получено, использовано, в морозилке.

Конденсат и плесень: откуда берутся и что делать

Плесень растёт там, где есть влага, а конденсат в закрытой упаковке эту влагу создаёт. Конденсат образуется в двух случаях: тёплую питу закрыли в упаковку, или холодную упаковку достали в тёплую кухню и сразу открыли.

Три правила против конденсата (рекомендации, а не цитаты из источников):

• Не закрывайте упаковку, пока пита тёплая или влажная на ощупь.
• Размороженную питу не открывайте, пока упаковка не прогрелась до комнатной температуры, иначе роса осядет на самой пите.
• Не ставьте упаковку рядом с мойкой, грилем и варочной поверхностью: там влажность и температура всё время скачут.

Что говорят о плесени источники. В справке USDA FSIS «Molds on Food» (последнее изменение 4 марта 2010) хлеб и выпечка отнесены к продуктам, которые нужно выбрасывать: пористые продукты могут быть загрязнены и под поверхностью. Там же написано, что плесневые грибы растут и при температуре холодильника, а заплесневелую еду не следует нюхать, потому что это может вызвать проблемы с дыханием. Споры от испорченного продукта накапливаются в холодильнике, поэтому FSIS советует регулярно его мыть (для дома названо «каждые несколько месяцев»); в заведении это делают чаще, по графику санобработки.

Что делать по признакам:

• Плесень на пите или лафе. Выбросить всю упаковку, не срезать и не нюхать; протереть место, где она лежала.
• Капли на внутренней стенке упаковки. Открыть, подсушить, использовать эту порцию первой.
• Сухие серо-коричневые пятна после морозилки. По FSIS, опасности нет, но эти места сухие; отложить для чипсов.
• Трещины на сгибе. Для обёртки не годится, см. следующий раздел.
• Кислый или затхлый запах. Выбросить.

Что делать с подсохшей питой

Подсохшая, но не заплесневевшая пита подойдёт для блюд, где нужна хрустящая текстура или где она впитывает влагу. Это идеи, а не рецепты с гарантированным результатом, время и температуру подбирайте под свою печь.

• Чипсы к хумусу. Питу разрезают на треугольники, слегка смазывают маслом и подсушивают до хруста.
• Гренки к салату. Кубики питы подсушивают в духовке или на сковороде и добавляют в салат перед подачей.
• Запеканка из лафы. Лафа, которая уже не гнётся, слоями впитывает соус и начинку.

Питу с признаками плесени так использовать нельзя: по FSIS, нити гриба и токсины могут быть глубже видимой части.

Чек-лист смены и типичные ошибки

На открытии

• Взять порцию, которую с вечера поставили размораживаться, проверить стикер и дату.
• Дождаться, пока упаковка прогреется до температуры кухни, и только потом открывать.
• Согнуть одну штуку: нет ли трещин.

В работе

• Закрывать открытую упаковку после каждой порции.
• Не держать питу у гриля и мойки.
• Брать сначала то, что старше по стикеру.

На закрытии

• Выдавить воздух и закрыть все упаковки.
• Подписать открытые датой открытия.
• Записать остаток: завтра это входные данные для расчёта заморозки.

Четыре типичные ошибки:

• Весь запас в холодильнике «на всякий случай». Для хлеба черствение там быстрее, чем на полке (Aguirre и др., 2011), для питы вероятно так же. Закрытую питу держите на полке, излишек замораживайте.
• Одна огромная стопка без прокладок. Листы могут слипнуться, и порцию не разделить. Пергамент между листами, порции под смену.
• Упаковку открывают сразу из морозилки. Конденсат на пите, риск плесени. Дайте упаковке прогреться.
• Разогрев «на глаз». Разные режимы дают разное качество. Запишите режим в карточку оборудования.

Если заведение только начинает работать с питой, первая партия из 50 штук позволяет пройти все шаги на малом объёме: заморозить половину, разморозить, разогреть и записать результат.

Частые вопросы

Сколько хранится лаваш в закрытой упаковке?

Для лафы и питы PITA по данным каталога до 5 дней. С какой даты считается срок, уточните у менеджера.

Можно ли заморозить лаваш и как долго он лежит в морозилке?

Да. По данным каталога, пита и лафа в морозильной камере при −18 °C хранятся до 180 дней. По USDA FSIS (2010), еда при 0 °F (−18 °C) безопасна всегда, а от долгого хранения страдает только качество.

Как разморозить питу и лафу?

Положите порцию в упаковке в холодильник на ночь. Более быстрые способы, холодную воду и микроволновую печь, FSIS описывает для скоропортящихся продуктов, для питы их проверьте на своей кухне.

Как разогреть питу, чтобы она не затвердела?

Подойдёт сухая сковорода, гриль, духовка под крышкой или фольгой либо пароконвектомат с паром. Время и температуру определите тестом на 10 штуках.

Можно ли замораживать размороженный лаваш второй раз?

Не рекомендуется: качество падает. Требования к быстрозамороженным продуктам предусматривают надпись «Не замораживать повторно после разморозки», но ещё не вступили в силу.